가. 수확기 판정
  과실의 수확적기는 품종 고유의 색택이 발현되고 과분이 생겨 당도가 충분하며 식미가 우수할 때가 수확적기라 할 수 있다. 이론적으로 수확전기를 판정하는 데는 당도계를 이용하거나 과실의 성분을 조사하여 수확적기를 판별할 수도 있으며, 칼라차트를 이용하여 품종 고유의 색깔이 발현되었을 때를 수확적기로 판단하기도 한다.
  수확기를 결정하는데 크게는 품종고유의 특성(조만성)에 따라 결정된다고 할 수 있으나 같은 숙기를 가진 품종에서도 환경과 재배적 요인에 의하여 숙기가 크게 달라진다. 과실의 수확기에 변화를 주는 요인으로서 시비량, 결실량, 습도, 과수원방향 등을 들 수 있으며, 시비량중 특히 질소는 과실의 숙기에 크게 영향하는데 질소과다는 과실의 숙기를 크게 지연시키며 동시에 과다 결실이 되면 더욱 숙기를 지연시켜 첫서리 이전에 수확작업을 할 수 없도록 하는 경우가 있다. 포장의 습도가 높으면 과실의 숙기가 늦어지며 남향과수원에 비하여 북향과수원의 경우가 숙기가 늦고 가을철 온도가 낮을수록 숙기가 빠르다.

그림 1. 부유품종의 성숙기별 착생정도

다. 선과 및 출하
  선과 작업이전에 상처난 과실, 병든 과실 등 상품가치가 떨어지는 과실은 제거하여야 하며 상품가치의 향상을 위해서는 착색 정도별로 선별하여 출하할 필요가 있다. 상품으로 분류된 과실은 선별기에 의하여 크기별로 선별하여야 하며 단감은 대부분 15㎏으로 포장되어 출하되므로 선별기의 조절나사를 이용하여 65, 75, 85 등의 등급별 중간 숫자가 되도록 하는 것이 좋으며 특히 저장 출하할 때도 편리하다.
  출하요령은 도매시장에 출하자의 인지도를 높이는 것이 중요한데 요즘 시행하는 품질 인증제 등을 이용하는 것이 좋으며 같은 시장을 계속 시용하는 것이 보다 유리한 경우가 많다.

가. 단감의 수확후 호흡변화
  단감을 수확한 후 호흡의 변화를 보면 그림 1에서 보는 것과 같이 상온에서도 수확후 20일까지는 호흡의 급격한 증가가 없으며 그 이후에는 저장 온도에 따라서 호흡량이 크게 변화를 보인다.
  재배농가들이 홍수 출하기에 가격이 저렴할 경우 출하기를 늦추기 위하여 포장에서 낙엽이나 볏짚 등을 이용하여 간이저장을 하는 경우가 있는데 이는 단감의 수확후 일정기간까지 호흡량이 크게 증가하지 않는 성질을 이용한 것이며 이때도 20일을 넘기지 않고 출하하는 것이 과실의 품질 손실을 줄일 수 있는 방법이다.

그림 2. 부유품종의 저장온도별 호흡량 변화

다. 저장전 처리
  수확된 과실을 생리적으로 안정시키고, 특히 수분을 감소시켜 저장중 장해과 발생을 감소시키기 위해서는 수확후 바람이 잘 통하는 그늘진 곳에서 3-4일 예냉건조 하는 것이 필요하다. 경우에 따라 예냉기간이 본저장시 과실품질에 크게 영향을 주기도 한다. 강우가 잦을 때 수확한 과실은 예냉건조 기간을 길게 하며 척박한 양지바른 과원에서 생산한 과실은 짧게 하여도 되는데 적당한 기간은 폴리에틸렌 봉지에 넣어 저장하였을 때 비닐봉지내에 물방울이 생기지 않는 정도가 적당하다.

라. 폴리에틸렌 밀봉저온 저장

그림3 . 감 저장전 봉지에 넣기

  단감은 저장력 높은 다른 사과나 배와 같이 그대로 저장하면 탈수되고 쉽게 연화되어 얼마가지 않아 상품성을 잃게 된다. 단감의 장기 저장을 위해서는 표 1에서 보는 바와 같이 산소는 5%, 이산화탄소는 5~10%가 되게 조절할 필요가 있다.
  그러나 대기중에는 0.03%의 이산화탄소와 21%의 산소로 되어 있기 때문에 Ca저장고와 같이 공기 조성분을 인위적으로 조절할 수 있는 시설이 없으면 불가능하다. 그러나 폴리에틸렌봉투에 넣어 밀봉하면 단감의 호흡작용에 의하여 산소가 감소하고 이산화탄소가 증가하는데 그 정도는 그림 2에서 보는 것과 같이 폴리에틸렌 봉투의 두께에 의하여 달라지며 0.06㎜의 폴리에틸렌 봉투의 공기조성분이 저장후 30일에 저장에 가장 좋은 상태가 되는 된다.

마. 저장고 관리
  저장고의 온도는 그림 3에서 보는바와 같이 0℃의 온도에서 가장 저장기간을 길게 할 수 있는데 중요한 것은 창고내 온도 분포를 균일하게 하여 저장과실의 주위 온도가 0℃가 되는 것이 중요하다.

그림 4. 폴리에틸렌 봉지내 가스조성 상태