| |
| |
|
|
|
|
|
|
 |
대추 스넥, 분말차, 넥타, 잼 가공방법 |
|
|
|
기관 : 농촌진흥청 국립원예특작과학원 |
|
|
성명 : 최진호 |
|
|
전화 : 061-330-1562 |
|
| |
|
|
|
|
|
| |
본 시험은 1989년 부터 1991년 까지 3개년에 걸쳐 대추의 새로운 가공품 개발과 가공용 적품종을 선발하기 위하여 실시하였다. 대추 생과를 이용하여 스넥, 넥타, 쨈, 분말차, 농축 과즙을 제조하였으며, 공시 품종으로는 나주 배연구소에서 육성한 무등, 금성, 월출 등 3 품종을 사용하였다.
원료 대추 생과의 과실 특성을 조사한 결과, 표 1에서와 같이 공시품종 모두 당도는 30°bx 정도로 높았으며 ph 는 4.2∼4.3 범위에 있었다. 대추 착즙 원액 수율은 12∼15% 에 불과하였으나 넥타 제품의 수율은 과즙의 200% 정도 되어 1kg 의 대추 생과를 원료로 하였을 때 250㎖ 제품 생산이 가능하다. 한편 쨈의 제품 수율은 110% 이었고, 1kg 의 대추 생과를 가공하였을 때, 대추 스넥은 250g 정도, 분말차는 330g을 생산할 수 있었다. |
| |
|
| |
| 표 1. 대추 품종별 과실 특성 |
| 품 종 |
숙기(월. 일) |
당도(°bx) |
ph |
착즙수율(%) |
과중(g) |
무 등
금 성
월 출 |
10.7
10.9
10.7 |
30.5
29.9
30.6 |
4.22
4.35
4.30 |
12.7
13.5
11.7 |
10.0
8.9
9.5 |
|
| |
|
| |
대추 품종별로 스넥을 제조하여 성분분석을 한 결과, 제품수율은 22.5∼25.8% 였으며 무등의 수율이 가장 높았다. 대추 스넥의 색깔은 공시 품종 모두 적갈색 이었다. 대추 스넥에 대한 기호도 조사를 실시한 결과, 금성을 이용한 스넥의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 2). |
| |
|
| |
| 표 2. 품종별 대추스넥 성분분석 및 기호도 조사 |
| 품 종 |
수율(%) |
제품색깔 |
기 호 도 (점) |
| 색 |
육질 |
맛 |
평균 |
무 등
금 성
월 출 |
25.8
22.5
24.0 |
적갈
적갈
적갈 |
7.0
8.0
8.0 |
7.0
9.0
7.0 |
9.8
10.0
9.0 |
7.9
9.0
8.0 |
|
| |
주) 매우양호 10∼9, 양호 8∼7, 중 6∼5, 불량 4∼3, 매우불량 2∼1 |
| |
|
| |
추 품종별로 쨈을 제조하여 성분 분석을 한 결과, 제품 수율은 89.0∼97.5% 이었으며 금성의 수율이 가장 높았다. 쨈의 색깔은 공시품종 모두 황갈색이었다. 대추 쨈에 대한 기호도 조사를 실시한 결과 무등, 월출을 이용한 쨈의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 3). |
| |
|
| |
| 표 3. 품종별 대추쨈 성분분석 및 기호도 조사 |
| 품 종 |
수율(%) |
색 깔 |
기 호 도 (점) |
| 색 |
맛 |
평균 |
무 등
금 성
월 출 |
93.8
97.5
89.0 |
황갈
황갈
황갈 |
8.2
7.0
8.6 |
9.2
7.4
8.6 |
8.7
7.2
8.6 |
|
| |
주) 매우양호 10∼9, 양호 8∼7, 중 6∼5, 불량 4∼3, 매우불량 2∼1 |
| |
|
| |
대추 넥타를 제조하여 성분 분석을 한 결과, 제품 수율은 21.5∼27.0% 이었으며, 금성의 수율이 가장 높았다. 당도는 13.8∼15.6。bx 로 월출을 이용한 넥타의 당도가 타 품종에 비해 높았다. 산도는 0.25∼0.32%로 월출이 가장 높았고 금성이 가장 낮았다. 대추 넥타에 대한 기호도 조사를 실시한 결과, 무등을 이용한 넥타의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 4) |
| |
|
| |
| 표 4. 품종별 대추넥타의 성분분석 및 기호도 조사 |
| 품 종 |
수율(%) |
색깔 |
당도(°bx) |
산도(%) |
ph |
기 호 도 (점) |
| 색 |
맛 |
평균 |
무 등
금 출
월 출 |
25.4
27.0
21.5 |
황갈
황갈
황갈 |
13.8
13.3
15.6 |
0.31
0.25
0.32 |
4.3
4.4
4.3 |
7.2
7.0
7.0 |
8.8
6.2
7.0 |
8.0
6.6
7.0 |
|
| |
주) 매우양호 10∼9, 양호 8∼7, 중 6∼5, 불량 4∼3, 매우불량 2∼1 |
| |
|
| |
대추 분말차 성분 분석의 결과, 제품 수율은 33.0∼34.8% 의 범위에 있었고 월출의 수율이 가장 높았다. 분말차의 색깔은 공시 품종 모두 갈색을 띄었다. 품종별 분말차에 대한 기호도 조사를 실시한 결과, 금성을 이용한 분말차의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 5). |
| |
|
| |
| 표 5. 품종별 대추차의 성분분석 및 기호도 조사 |
| 품 종 |
수율(%) |
색깔 |
당도(°bx) |
산도(%) |
ph |
기 호 도 (점) |
| 색 |
향기 |
맛 |
평균 |
무 등
금 출
월 출 |
33.1
.3.0
34.8 |
갈색
갈색
갈색 |
34.7
33.0
35.5 |
0.042
0.048
0.042 |
5.16
5.26
5.27 |
6.6
7.2
6.4 |
7.6
8.4
7.0 |
7.6
7.0
6.8 |
7.3
7.5
6.7 |
|
| |
주) 매우양호 10∼9, 양호 8∼7, 중 6∼5, 불량 4∼3, 매우불량 2∼1 |
| |
|
| |
대추 품종별로 농축과즙을 제조하여 성분 분석을 한 결과, 제품 수율은 11.1∼13.5%이었으며 금성의 수율이 가장 높았다. 농축과즙의 색깔은 공시 품종 모두
적갈색이었다. 농축과즙의 당도는 13.3∼15.6。bx로 월출을 이용한 농축과즙의 당도가 타품종에 비해 높았다. 산도는 0.25∼0.32% 로 금성이 가장 낮았다. 대추 농축과즙에 대한 기호도 조사를 실시한 결과, 무등을 이용한 농축 과즙의 기호도가 다른 품종에 비해 높았다(표 6). |
| |
|
| |
| 표 6. 품종별 대추 농축과즙의 성분분석 및 기호도 |
| 품 종 |
수율(%) |
색깔 |
당도(°bx) |
산도(%) |
ph |
기 호 도 (점) |
| 색 |
맛 |
평균 |
무 등
금 출
월 출 |
12.7
13.5
11.1 |
황갈
황갈
황갈 |
13.8
13.3
15.6 |
0.31
0.25
0.32 |
4.3
4.4
4.3 |
7.2
7.0
7.0 |
8.8
6.2
7.0 |
8.0
6.6
7.0 |
|
| |
주) 매우양호 10∼9, 양호 8∼7, 중 6∼5, 불량 4∼3, 매우불량 2∼1 |
| |
|
| |
한편, 대추 가공품목별 기호도를 보면 대추스넥이 전 가공품목 중에서 가장 높았고, 다음이 쨈, 넥타, 농축과즙, 분말차의 순으로 나타났다. 품종별 가공 적성을 볼 때 대추 넥타, 쨈 제조용으로는 무등이, 스넥 및 분말차 제조용으로 금성이, 농축 과즙용으로는 무등이 각각 유망시 되었다. |
| |
|
| |
|
|
그림 1. 대추 가공품목별 모습
(상좌:대추분말차, 상우:대추쨈, 상좌:대추넥타, 하우:대추스넥)
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
