대추는 한자 대조(大棗)에서 유래한 말이다. 조(棗)는 대추를 의미하기도 하지만, 한편으로는 가시가 많다는 의미도 있다. 따라서 한방에서 말린 대추는 ‘건조’, 생대추는 ‘생조’, 대추의 잎은 ‘조엽’ 그리고 대추나무는 ‘대조목’이라 한다. 그리고 우리가 흔히 말하는 산조인(酸棗仁)이라는 것은 멧대추가 아니고 멧대추의 씨를 말한다(여기서 仁은 종자 인이며, 멧대추의 한자어는 산조다).
우리가 대추를 먹을 때 씨라고 하는 과육 안에 있는 것은 씨가 아니고 정확히 말하면 핵이며 씨(종자, 인, seed)는 그 속에 있는 것이다. 대추는 다른 핵과류 과일과 마찬가지로 밖에서부터 외과피(얇고 부드러운 껍질), 중과피(과육이라 하며 수분이 많은 다육질) 그리고 내과피(핵이라고도 하며, 리그닌화가 되어 있어 딱딱함)로 구성되어 있다.
대추나무는 중간 크기의 나무로 수고는 7~10m까지 자란다. 일반적으로 30년이 지나면 대추나무의 수고는 대략 12m에서 15m 정도가 되며 수관의 직경은 4.5m에서 6m에 달한다. 대추나무 잎은 광택이 나는 녹색으로 낙엽성이고, 길이는 2.5~5cm로 타원형이거나 달걀형이다. 과실의 껍질은 진한 붉은색이고, 과육은 달고 하얀색이며 안에는 핵이 있고 핵 속에는 2개의 씨가 들어 있다. 대추 크기는 품종에 따라 다른데 체리 크기만 한 것에서부터 자두 크기만 한 것까지 다양하다. 대추는 생으로 먹거나 건조 또는 가공(식빵이나 케이크 혹은 캔디, 졸인 과일, 잼과 같은 식품)하여 식용으로 이용된다.
대추나무는 중국에서 널리 자라는데 재배역사는 3,000년이 넘으며, 한국과 일본에서도 재배되고 있다. 또한, 러시아를 비롯하여 서유럽, 미국 남서부 그리고 호주 서부지역에서도 일부 재배되고 있다.
대추는 중요한 과실수 중의 하나이며 전통적으로 약이나 식품으로 널리 이용되어 왔다. 과실은 매우 영양가가 높은데 칼륨, 인, 칼슘 그리고 망간과 같은 주요 무기성분을 비롯하여 철, 나트륨, 아연 그리고 구리와 같은 무기성분 역시 함유되어 있다. 대추에는 비타민 C와 비타민 B-복합체가 풍부하다. 특히 대추에 함유되어 있는 비타민 C의 함량은 오렌지와 같은 과일보다 더 많이 함유되어 있다. 실제로 대추에 들어 있는 비타민 C 함량은 500mg/100g으로 오렌지의 비타민 C 함량이 50mg/100g인 것을 비교하면 10배나 많다. 또한, 여러 연구에 의하면 신선한 대추에 들어 있는 항산화 성분은 딸기나, 자두, 사과, 블루베리 그리고 블랙베리보다 많이 들어 있다고 한다.
재배환경
대추나무의 수분요구량은 적으며, 내염성(염분의 환경에 견디는 성질)은 다른 과실나무보다 강하다. 이 나무는 건조한 조건에 잘 적응할 뿐만 아니라 깊고 견고한 직근(taproot)의 도움으로 생존하여 과실 수확도 가능하다. 대추나무가 자라기 좋은 최적의 조건을 보면, 여름은 무덥고 건조하며 길어야 하고 그 후에 적절한 강수량이 있어야 하며, 겨울 휴면기 동안에는 시원한 온도를 유지하여야 한다. 대체로 저온요구도(chilling requirement)는 품종에 따라 다르기는 하지만 7.2℃ 이하로 775시간에서 1,735시간이 필요로 한다. 대추나무는 다양한 종류의 토양에서도 잘 자라지만, 사양토(sandy loam)나 경토를 선호한다. 하지만 찰진 흙(heavy clay)에서도 자라기는 한다. 대추나무는 약한 산성의 토양(pH 5.5~6.5)을 좋아하지만, 염과 알칼리 혹은 약산의 토양에서도 자라며, 대체로 토양 산도 pH 4.5에서 8.4 사이의 토양에서도 잘 자란다.
과원 설립
일반적으로 대추나무 식재간격은 3〜6m×4〜7.5m로 한다. 거름주기와 멀칭을 결합하거나 나무를 심기 한 달 전에 미리 퇴비를 주는 것도 권장할 만하다. 실제로 1ha당 식재되는 대추나무는 550에서 1,000그루 사이이다.
일반적으로 대추나무 묘목은 근맹아(root sucker : 뿌리에서 돋아나는 움)에 의해서 가장 많이 생산된다. 중국의 경우에는 종자에서 발아한 실생묘 대목에 접목을 하여 묘목을 생산하기도 한다. 접수를 얇은 층의 왁스로 코팅처리하면 접목은 95% 이상 성공적으로 수행될 수 있다. 조직배양도 일부 실시되어 번식에 성공하였지만 고도의 기술을 필요로 하고 값비싼 시설비로 인해 일반적인 상용화는 현재 개발 중에 있다.
호주의 경우, 일반적으로 사용되는 대추나무 묘목은 눈접이나 접목에 의해 생산된 것들이다. 호주에서 눈접은 11월과 12월에 실시하며 50% 정도의 접목활착률을 보인다. 하지만 접목은 9월부터 11월 사이에 실시하고 접목활착률은 60~100% 정도이다. 기존의 나무에서 나온 맹아를 대목으로 사용하며 이러한 맹아를 왕성하게 나오게 하기 위해서 겨울에 로터리 호오(rotary hoe: 중경제초기의 한 종류로 로터리가 회전하며 잡초와 표토를 분쇄한다)로 뿌리를 끊어주기도 한다.
시비
시비를 하는 주요 시기로는 눈이 트기 전, 개화 초기, 어린 과실의 급성장 단계 등이다. 늦은 가을 혹은 이른 봄인 휴면기 동안에도 거름을 줄 수 있다. 대추나무는 질소, 인 그리고 칼리를 요구하며, 100kg의 생대추를 생산하기 위해서는 1.5kg의 질소, 오산화인(P2O5) 1kg 그리고 1.3kg의 산화칼륨(K2O)이 필요하다. 석회는 산성토양에 첨가하거나 칼슘 부족일 때에 첨가한다. 엽면시비는 1년에 5~6회 실시하며 이때 살균제와 살충제를 첨가한다.
관수
대추나무는 매우 적은 양의 수분으로도 생존이 가능하기는 하지만 관수시설을 갖추어 재배하면 착과가 향상되고 낙과를 줄이며, 과실의 크기, 과실 수확량 그리고 과실의 품질을 향상시킨다. 관수를 하는 적절한 시기는 싹이 틀 때, 개화 초기, 어린 과실이 급성장할 때 그리고 수확한 즉시이다.
여름 동안에 대추나무 재배지의 각 ha당 300만 ℓ에서 500만 ℓ의 물이 필요하며, 대부분의 재배지에서는 점적관수를 실시한다.
전정
전정은 과실의 결실 형태에 의해 결정되며 휴면기나 성장기에도 실시할 수 있다. 휴지기에 실시하는 전정은 주로 약하거나, 병들거나 충에 의해 피해를 받았거나 혹은 너무 조밀하여 고품질의 과실이 결실되지 않는 가지 등을 제거하는 것이다. 여름의 전정은 필요 없거나 과밀한 어린싹과 신초 그리고 피해를 받았거나 병든 가지 등을 제거하는 것이다.
일반적으로 수고는 3~5m 이내로 하고 주지의 수를 6~8개가 되도록 하며, 가지들 사이에는 모든 방향에서 충분한 공간을 확보한다. 과실이 충실하게 달리게 하기 위해서는 매년 정전을 실시하여야 한다.
개화와 결실
대추의 꽃은 작으며, 흰색으로 지름은 0.5cm 정도이다. 개화는 이른 여름에 시작하여 늦은 여름에까지 진행된다. 과실의 숙성은 늦은 8월부터 시작하여 10월까지 계속되며 이는 품종과 기후에 따라 조금씩 차이가 난다. 대부분의 품종들이 자가 수정(self-fertile)되기도 하지만, 벌을 통한 수분(pollination)은 결실을 증가시킨다.
수확
덜 익은 대추 과실은 녹색의 껍질을 가지고 있으며 대추의 숙성 정도는 다음과 같이 크게 3단계로 나눌 수 있다.
흰색 숙성 과실의 크기와 모양을 거의 다 자랐으며, 과피는 얇고, 색은 녹색에서 흰녹색(우윳빛)으로 변하는 단계이다.
딱딱한 숙성 과실의 색은 반 정도에서 완전히 붉은색이 되는 단계이다. 과피는 점점 두꺼워지고, 단단해지며, 즙이 많아지고 당과 산의 함량은 점점 증가한다.
완전 숙성 당의 함량이 급격히 증가하고 수분 함량이 감소하기 시작한다. 과피 색은 점점 검붉은색으로 변하며 과실은 점점 쭈글쭈글해진다.
정확한 수확기의 결정은 과실의 사용 목적에 따라 다르다. 즉, 생대추 소비를 위해서는 딱딱한 숙성단계에서 수확하여야 저장수명이 길다. 대추를 건조하기 위해서는 완전히 익은 상태인 완전 숙성단계에서 수확하여야 하며, 설탕에 졸인 대추를 만들기 위해서는 흰색 숙성단계에서 수확하여야 한다.
저장과 가공생대추는 실온에서 오랫동안 저장할 수가 없는데 그 이유는 대추의 과피가 다른 과일보다 얇아서 저장성이 떨어져 잘 상하기 때문이다. 현재는 수요가 공급보다 많기 때문에 큰 문제는 아니나, 앞으로는 산업이 발전함에 따라 수출이 증가되면 그때는 저장 및 운반 기술의 개발이 필요하게 될 것이다. 대추를 이용한 여러 가지 가공기술이 있는데, 그 중의 하나는 완전히 익은 대추를 건조하는 것으로 건조된 대추는 실온에서 12개월 정도 보관이 가능하다. 미국이나 호주의 경우 생대추는 설탕에 졸인 대추로 가공하여 잼, 와인, 분말, 식초, 음료, 차, 케이크 등에 이용하기도 한다.
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