두릅순은 산채의 여왕으로 불리울 만큼 고급산채이지만 봄철에만 주로 생산되고 있다. 겨울철 촉성재배를 통해 일부 이른 봄에 두릅순이 생산되고 있으나 아직까지 두릅순의 여름 촉성재배는 일반적이지 못하다. 그래서 두릅순 촉성재배의 몇 가지 방법을 여름 촉성재배를 중심으로 소개한다.


두릅순 촉성재배의 종류 및 방법은 ?

두릅순의 촉성재배란 순이 나오는 시기를 인위적으로 조절하여 자연상태보다 순이 빠르게 나오도록 유도하는 재배법을 말한다.
두릅순의 촉성재배는 재배방법에 따라 크게 두가지로 나눌 수 있다. 그 하나는 조기 재배법으로 자연상태에서 정아부분을 피대(봉지)로 씌워서 1~2주 순이 빨리 나오도록 촉진시키는 방법이고, 다른 하나는 12월부터 3월 사이 휴면기의 대목을 잘라서 온실에서 수경재배를 통해 순을 생산하는 방법이다.
피대씌우기방법은 최소 1주 이상 두릅순이 나오는 시기를 앞당길 수 있고, 먼지를 차단할 수 있어 비교적 깨끗한 두릅순을 생산할 수 있다는 장점이 있다. 피대용 재료로는 신문지, 비료포대 용지, 백상지, 1회용 비닐봉지 및 흑색 비닐호스 등 여러 가지를 사용할 수 있다. 일반적으로 말하는 촉성재배란 겨울철에 온실에서 대목을 수경삽목하여 싹을 틔우는 방법인데, 통상 사용해온 방법으로는 대목을 50~70cm로 길게 하여 삽목하는 방법과 눈이 있는 마디를 1~2개로 하여 단마디 혹은 외마디로 촉성재배하는 방법이 있다. 단마디 촉성재배는 기존의 방법보다 생산량을 높일 수 있고 재배용 삽수가 적게 소요되어 매우 효율적이지만 곁눈이 크게 달리는 신구나 자오 같은 품종을 사용해야 하는 단점이 있다. 이 밖에 삽수용 대목을 저온에 저장하였다가 필요할 때 싹을 틔우는 여름 촉성재배방법이 있는데, 이 방법은 다음에서 자세히 설명한다.

여름 촉성재배

뜨거운 여름에 신선한 두릅순을 산채로 먹을 수 있다면 봄철에 느낄 수 있는 두릅순 특유의 맛과 향기로 인해 더위에 지친 식욕을 돋우는데 도움을 줄 수 있지 않을까? 일반적인 저온저장에는 4℃ 정도로 유지되는 냉장저장이 보편적으로 사용되며, 재료가 귀하고 희소한 것은 -196℃로 유지되는 액체 질소에 저장하여 반영구적으로 저장시키는 방법이 있으나 시험연구 목적을 제외하고는 보편적으로 사용하지는 않는다.
두릅순은 겨울철의 촉성재배나 봄철의 자연채취로 이용되고 나면 그 후에는 주로 냉동저장의 형태나 염장두릅으로 시판되는데, 이러한 것은 두릅 고유의 맛이나 향기가 떨어진다. 따라서 저온저장 등 억제재배에 의한 촉성재배를 통해 철이 지난 시기에도 두릅순을 산채로 먹을 수 있는 방법의 개발이 필요해진다.
촉성재배가 아닌 경우 두릅순을 봄철에 수확하여 저온저장을 시킨 다음 산채로서의 이용가능성을 알아본 시험이 시도된 바 있다. 경기도 농촌진흥원의 자료에 의하면 두릅순은 생체로 3∼5℃에 저장할 경우 2주까지 선도유지가 가능하다고 하였으며, -15℃의 냉동고에서는 약 7개월까지 저장이 가능하다고 하였다. 최근 건국대학교의 홍성각 교수는 두릅순을 생체로 자숙하여 -4℃에서 2∼6개월간 저장이 가능하다고 하였으며, 냉동저장 후에는 전자렌지로 해동하는 것이 가장 좋다고 하였다. 하지만 이러한 냉동저장법은 두릅순 자체를 생체로 저장시키는 것이기 때문에 식용으로 이용하려면 다시 해동하는 과정이 필요하고, 해동 후에는 두릅순이 쉽게 변질되기 때문에 일반적으로 이용하기에는 어려운 점이 있다. 더욱이 다량의 두릅순을 저장할 경우에는 저장시설의 설치 등 문제점도 따른다.
여름 촉성재배란 대목 자체를 냉장저장 하였다가 싹을 틔우는 방법으로 두릅순을 생체로 저장하는 것보다 유리한 점이 많다. 이 방법은 대목을 약 4℃로 유지되는 저장실에서 일정기간 보관시킨 다음 여름에 온실에서 수경재배를 통해 새순을 생산하는 방법으로 예비시험 결과 두릅순의 생산에 큰 문제가 없으며 순의 상태도 비교적 좋은 것으로 나타났다. 여름 촉성재배를 위한 두릅나무 대목의 채취는 11월 하순 이후 4월 초까지 가능하며, <표 1>에 나타난 것처럼 3~5℃의 저온저장시설을 이용하여 최소 3개월에서 7개월까지 저장이 가능하였고, 저장 후 수경재배를 통해 정상적인 두릅순 생산이 가능함을 보여주었다. 중부지방을 기준으로 한다면 4월 초 자연상태에서 두릅순이 나오기 이전에 대목을 저장하면 약 3개월 정도만 저온저장을 하더라도 초여름에 신선한 두릅순의 생산이 가능하여 저온저장에 필요한 경비를 최소화시킬 수 있는 것으로 나타났다.
촉성재배 후 순이 나오는 시기는 겨울철 촉성재배시 2~3주면 대부분 출아되는데, 여름 촉성재배의 경우에도 이와 비슷하게 순이 나오는 것으로 관찰되었다. 또한 새순의 맛이나 향기도 차이가 없어 여름 촉성재배를 통한 두릅순의 생산이 가능함을 보여주었다. 그러나 여름 촉성재배의 성패는 저온저장시 대목의 습도유지가 무엇보다 중요한 것으로 나타나 이 점을 특히 유의할 필요가 있다.
<표 2>에서 보여주는 것처럼 대목을 그대로 저장하면 대부분 건조로 인해 수경재배시 싹틈이 늦고 생장이 부진하여 새순을 제대로 생산하기가 어려운 것으로 나타났다. 다음은 두릅나무 대목의 저온저장 및 여름 촉성재배의 몇 가지 문제점을 기술해본다.

여름 촉성재배의 문제점

여름순 촉성재배는 대목을 저온저장 하였다가 여름에 수경재배하는 방법이므로 이미 저온저장시설이나 창고가 있는 재배자는 문제가 없겠으나 이러한 설비가 없는 경우에는 저장시설이나 저온창고 등을 준비해야 하는 어려움이 따른다. 저장시설의 설비에 최소한 몇 백만원의 경비를 조달해야 하기 때문이다. 이러한 저장시설이 없이는 사실상 두릅대목의 저장을 통한 촉성재배는 불가능하다. 이러한 문제점을 해결하기 위해 필자는 경기도 산림환경연구소의 반지하 자연저장시설을 이용하여 두릅나무 대목을 저장하고 저장기간에 따른 촉성재배를 실시해보았다.
자연저장실의 온도는 5월까지 10℃ 내외로 유지가 가능하였는데, 이러한 조건에서 약 2개월간의 대목저장이 가능하였고 수경재배를 통한 두릅순 생산에 크게 문제가 없는 것으로 나타났다. 이러한 자연저장시설을 이용한 경우에도 대목이 건조되지 않도록 주기적인 관수가 필요함은 물론이다. 습도유지가 안된 대목은 촉성재배 후 싹틈이 부실하고 싹이 나오더라도 정상적인 순으로 자라지 않기 때문이다. 또한 환풍이 제대로 안될 경우에는 대목에 곰팡이가 흔히 번지게 되므로 저장실의 환풍이 잘되도록 유의하여야 한다. 결론적으로 볼 때 저온저장시설이 있는 재배자의 경우라면 이상의 몇 가지를 주의하여 대목을 저장한다면 여름에도 신선한 두릅순의 생산은 크게 어렵지 않다고 생각된다.
그러나 저온저장에 의한 두릅나무의 여름 촉성재배는 아직은 보편화된 기술이 아닌 만큼 실용적으로 이용하기 위한 기술개발이 더욱 이루어져야 하고 촉성재배된 두릅순의 판로 및 가격 등을 면밀히 조사하여 수익성을 추정할 필요가 있다.
더욱이 제주도에서는 민두릅나무 품종인 ‘정강’을 재배하여 5월부터 9월까지 곁순따기를 통한 산채 두릅순의 생산이 이루어지기 때문에 이러한 자연산 재배 두릅순과 여름에 촉성재배된 두릅순의 수익성 비교도 필요하다.