최근에 건강식품 특히 자연식품에 대한 국민의 관심이 커지면서 두릅나무를 비롯한 산채류의 재배가 농한기를 이용한 단기 소득 작목으로 각광을 받고 있다. 그래서 두릅나무에 관한 상식을 전호에 이어 문답식으로 쉽게 풀이하며 소개한다.


두릅의 요리법은?

끓는 물에 적당히 데쳐서 초고추장에 찍어 한 입 베어먹을 때 쌉싸름하게 입안에 퍼지는 두릅 순의 그 그윽한 향을 어떻게 표현할 수 있을까? 필자도 그렇지만 두릅나무순은 그저 이렇게 데쳐 먹는 것으로 대부분의 독자들은 알고 있을 것이다. 하지만 두릅나무 순을 이용한 요리법은 줄잡아도 열 가지가 넘는다.
두릅나무 순을 맛있게 먹을 수 있는 대표적인 요리법 몇 가지를 소개한다.
■두릅 회
○재료:두릅 순, 초고추장(고추장, 진간장, 식초, 설탕, 통깨)
○조리법:① 두릅은 밑동을 자르고 칼집을 넣어 고르게 삶아지도록 끓는 물에 밑동부터 넣고 파랗게 살짝 데친다. 살짝 데친 다음 바로 찬물에 잠깐 담궈 꺼내야 파란색이 오래 지속된다.
② 데친 두릅은 찬물에 2∼3번 헹궈 까슬까슬한 부분을 벗기고 물기를 뺀다.
③ 고추장, 진간장, 식초, 설탕, 통깨를 넣어만든 초고추장을 데친 두릅에 곁들여낸다.
■두릅 전
○재료:두릅, 밀가루, 녹말가루, 소금, 간장, 식초, 고춧가루, 깻가루, 식용유
○조리법:① 밀가루에 녹말가루를 섞어 소금으로 간을 한 다음 묽고 곱게 개어 놓는다.
② 두릅은 깨끗이 다듬어 팔팔 끓는 소금물에 살짝 데친 다음 찬물에 잠깐 담궈 꺼낸다.
③ 프라이팬에 식용유를 넣고 약간 달군 후 ②의 두릅을 가지런히 놓고 ①의 반죽을 위에서부터 골고루 덮어 노릇하게 부쳐낸다.
④ 간장에 고춧가루와 깻가루를 넣고 식초 몇 방울을 넣어 곁들여낸다.
■두릅 튀김
○재료:두릅, 녹말가루, 밀가루, 다진 파, 다진 마늘, 소금, 식용유
○조리법:① 두릅의 어린순을 깨끗이 씻어 물기를 뺀 후 두꺼운 것은 고루 튀겨지도록 아래 부분에 칼집을 넣는다.
② 녹말가루와 밀가루를 각각 같은 분량으로 섞고 다진 파, 다진 마늘, 소금으로 간을 맞추고 물을 부어 걸쭉하게 반죽한다.
③ 튀김기름이 170∼180℃로 끓을 때 물기를 뺀 두릅에 튀김옷을 고루 입혀 한 개씩 넣어 보기 좋고 바삭하게 튀긴다. 튀김옷을 만들 때 소금간을 하지 않고 그냥 반죽하여 튀긴 다음 먹을 때 초간장에 찍어 먹어도 맛이 좋다.
■두릅 밀전병 무침
○재료:두릅, 밀가루, 소금, 고추장, 된장, 고춧가루, 다진 파, 다진 마늘, 통깨, 식용유, 참기름
○조리법:① 두릅 순을 깨끗이 손질하여 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 뺀다.
② 밀가루에 물을 부어 걸쭉하게 반죽한 다음 식용유를 두른 팬에 조금씩 얇게 놓고 전병을 부친다.
③ 밀전병을 두릅길이만 하게 썰어 데친 두릅과 함께 준비한 양념으로 무친다.
■두릅 숙회
○재료:두릅 순, 돼지고기, 소금, 초고추장, 설탕, 육수, 잣가루
○조리법:① 두릅 순을 잘 씻어 소금을 탄 끓는 물에 잠시 삶은 다음 곁 껍질을 벗긴다.
② 돼지고기는 지방이 없는 것으로 끓는 물에 삶아 찬물을 끼얹은 다음 보자기에 싸서 눌러 놓았다가 약 2시간 후 얇게 썰어 편육을 만든다.
③ 고추장에 식초, 설탕을 넣고 육수로 농도를 맞추어 초고추장을 만든 다음 잣가루를 뿌린다.
④ 접시에 편육과 두릅을 곁들여 담고 초고추장과 함께 낸다.

두릅의 성분 및 약효는?

두릅나무의 껍질은 총목피라 하여 예부터 약재로 쓰여왔다. 껍질에는 사포닌성 배당체인 아랄로시드(타랄린)라는 물질이 있는데 이것이 약리성분을 나타내는 주요 성분이다. 사포닌은 줄기껍질보다 뿌리껍질에 특히 많은데 사포닌 외에도 스티그마스테린, 타닌질을 함유한다.
씨에는 약 5%의 기름이 들어 있으며 페트로셀린산, 팔미틴산, 리놀산, 페트로셀리딘산을 함유한다. 이 밖에 꽃 이삭에는 크산틴과 구아닌이, 어린 싹에는 로이찐, 아스파라긴산, 글루타민산, 아스파라긴, 알라닌, 티로신, 히스티딘 등을 많이 함유한다.
두릅나무껍질의 약리효과는 흥분작용, 강심작용이 있어 임상실험결과 신경쇠약, 정신안정 및 저혈압에 효과가 있으며 혈당을 낮추는 작용을 한다. 고혈압에는 쓰지 않는다.「동의보감」에서는 당뇨병에도 치료효과가 있다고 하며 허약체질, 심장신경증, 수면장애, 심장의 기능장애, 음위보강제로 사용됨을 기술하고 있다. 이 밖에도 이뇨제, 두통, 산통, 생리불순, 해열, 위궤양 및 위암에도 쓰인다. 이러한 다양한 약리효과 때문에 아마도 이 글을 읽고있는 독자께서도 두릅나무를 캐러 산으로 가지나 않을까 염려가 된다. 하지만 두릅나무가 이러한 약리효과가 많다고 하여 무작정 먹는 경우에는 오히려 몸에 해가 될 수 있다.
일반적인 약용으로 이용할 경우에는 줄기를 이른봄에 채취하여 껍질의 가시를 제거하고 잘 말려 잘게 썰어서 약 10g을 2컵 반 정도의 물에 넣어 반 분량이 될 때까지 달여서 하루 3회 식사 전에 복용하면 된다. 전문적인 치료목적으로 사용하기 위해서는 한방의 처방을 받아야 함은 물론이다. 또한 두릅나무의 약효는 잎이나 줄기, 뿌리 등 어디에나 있으므로 여름철에 왕성히 자라는 잎의 일부를 채취하여 약용 재료로 사용한다면 두릅자원의 보존을 위해서도 도움이 될 것이다.
요즈음은 두릅 순 생산을 위한 촉성재배용 두릅 원목을 중국에서 수입하여 사용하는 실정인데, 이것은 두릅나무 순을 어린 싹부터 무차별로 잘라내어 좋은 두릅 순을 생산하기 위한 두릅자원이 거의 고갈되었기 때문이다.
한편 생체 100g당 두릅의 일반 성분은 <표1>과 같다. 이 자료는 농촌진흥청의 농촌영양개선연수원의 발표자료로 수치는 발표자료에 따라 다소 다르다. 성분 가운데 특히 비타민A는 콩나물의 6배, 오이나 고구마의 2배정도 들어 있으며, 무기염류가 풍부하여 건강에 좋은 영양식품이라 할 수 있다.

좋은 두릅나무의 조건은?

지난해 임업연구원에서 민두릅나무에 대한 조직배양 대량 번식기술이 홍보되면서 가히 폭발적으로 농가의 관심을 받은 바 있다. 과연 가시가 없는 민두릅나무는 좋은 것인가? 물론 민두릅은 일반적인 가시두릅보다 여러 가지 장점이 있다. 우선 가시가 없기 때문에 다루기가 쉬워서 두릅 순 생산을 위한 촉성재배나 운반, 저장 등 여러 면에서 유리하다. 그러나 세간에서 생각하는 것처럼 민두릅이 맛이나 향기가 뛰어나고, 이것을 재배하면 금방 목돈을 만들 수 있을까 생각하지만 사실 그렇지 않다.
두릅나무의 촉성재배를 수십년간 실시하고있는 경기도 가평지역의 작목반을 방문해보면 두릅나무의 가시 유무는 크게 문제시되지 않는다고 한다. 촉성재배로 좋은 두릅 순을 생산하기 위해서는 우선 두릅나무 원목이 굵고 순이 나오는 정아가 커야 한다.
좋은 두릅 순을 생산하기 위한 우량 두릅나무의 조건을 몇 가지 살펴보면 다음과 같다. 맛이나 향기가 뛰어난 것, 순이 굵게 나오는 것, 정아 즉 끝 눈이 여러 개 붙어 있는 것. 곁눈이 큰 것, 절간길이가 짧은 것, 촉성재배시 싹이 빨리 나오는 것, 포지나 산지재배시에 자람세가 좋고 병충해에 강한 것, 그리고 가능하다면 가시가 적거나 없는 민두릅일 것 등을 우량 두릅나무의 조건으로 들 수 있다.
국내에서 보고되고 있는 두릅나무 품종으로는 금마, 부곡, 신구, 정강 등이 있으며, 최근에는 건국대학교의 홍성각 교수가 육성한 건국1호 등이 새로운 품종으로 시험재배 중에 있다. 필자의 경험으로는 일본에서 선발 육성되고 우리 나라에 도입된 이후 충북 제천에서 10여 년 간의 포지재배로 확인된 신구품종이 가장 좋다고 생각되나 지역이나 재배작형에 따라 정확한 포지시험을 거치지 않은 상태이므로 특정한 품종을 장려품종으로 추천하기 어려운 실정이다.
임업연구원에서는 지난해부터 전국에서 10여 개의 선발개체를 수집, 조직배양을 통해 얻어진 묘목으로 포지시험을 시작하였는데 수년 내에 우량한 두릅나무 품종을 육성할 수 있을 것으로 기대된다