건국대학교 산림자원학과와 강원도 농촌진흥원 평창 산채시험장이 1995년부터 3년 동안 농림부 농림기술관리센터의 지원을 받이 두릅순 우량 유전자원의 육종 및 생산기술 개발연구를 하였다. 고급 산채로서 고가에 판매되고 있는 두릅나무의 재매와 두릅순 생산에 대해 알아본다.

두릅나무(Arala elata Seem.)는 전국 산야의 양지와 전석지에 야생으로 자라는 관목으로 높이는 3∼4m에 달한다. 나무의 수명은 10∼20년으로 비교적 짧지만 뿌리맹아가 많이 발생하여 번식하기 때문에 생육조건이 좋으면 아주 오랫동안 서식지가 유지되거나 점점 더 넓어진다. 산불이 나도 지상부는 죽지만 땅 속에 살아있던 뿌리에서 발생한 뿌리맹아는 산불이 나기 전보다 오히려 더 왕성하게 자랄 때도 있다. 산불에 의해서 경쟁초본류나 큰 나무들이 죽어버렸기 때문이다. 야생두릅나무가 산화지나 벌채지에 많이 나타나는 것은 이러한 이유때문이다.
요사이 야생두릅나무 서식지가 점차 줄어들고 있다. 어떤 지역에서는 거의 멸종되어 가고 있다. 첫째 이유는 숲이 점차 우거지면서 큰 나무 그늘 속에서 생장을 하지 못하기 때문이다. 둘째 이유는 산채채집가나 등산객들이 과도하게 두릅순을 채취하거나 나무 전체를 무분별하게 벌채하기 때문이다. 옛날에는 두릅순을 한두 차례 채취한 후 방치하면 측아로부터 새가지가 생장하여 그 다음해 다시 굵은 두릅순을 채취할 수 있었다.
예로부터 두릅순은 산채의 왕이라 불리울 만큼 귀한 산채로 이용되었다. 봄철에 끝눈이 트면 새순의 직경이 1∼3cm로 굵게 자라 길이가 12∼15cm 될 때 수확하여 뜨거운 물에 데쳐 나물로 식용하는데, 그 쌉쌀한 맛과 특유의 향기가 봄철 식욕을 자극한다. 두릅나무과에 속하는 식물에는 두릅나무속, 인삼속, 오갈피나무속, 음나무속, 땃두릅나무속과 같이 약용·식용하는 식물들이 많다.
최근에는 겨울철 비닐온실에서 야생두릅나무에서 채취한 삽수로부터 두릅순을 촉성 재배하여 시장에 출하하고 있는데, 수요가 급증하는 반면에 공급량이 부족하여 고가에 매매되고 있다. 야생두릅나무 삽수자원이 점차 고갈되면서 경기도 가평군, 충북 단양군, 전남 곡성군 산촌의 몇몇 두릅순 생산농가는 농가근처의 유휴농지에 두릅나무를 직접 재배하여 겨울철 두릅순 생산용 삽수자원으로 이용하고있다.

두릅나무 품종

대부분의 농가는 자생하는 두릅나무의 뿌리나 분근묘를 개간지, 산골논, 개울가둑, 밭둑에 이식하여 소규모로 재배하고 있다. 재배농가들은 두릅나무의 가시가 불편함을 주기 때문에 가시가 적은 품종을 원하고 있다. 자생종 중에는 종종 가시가 없거나 적은 품종이 발견된다. 수령이 많은 나무는 대개 가시가 적지만 이 나무에서 나온 어린 분근묘에는 다시 가시가 생겨나는 것이 일반적인 현상이다. 연구결과에 의하면 우리나라 각 지역마다 두릅나무 지방품종들은 특성이 다른 것으로 밝혀졌다. 또한 타지역 내에도 특성이 다른 개체들이 발견되었다.
고산지 두릅나무는 일반적으로 줄기가 굵고 정아가 일찍 발달한다. 제주도와 홍도 남해안지방품종은 가시가 굵고 많으며, 생장이 늦게까지 지속되는 경향이 있다. 따라서 이들 남쪽지방 품종은 내한성이 약하여 중부지역에서는 동해를 받기 쉽다.
울릉도 품종은 제주도 품종에 비하여 가시가 적다. 울릉도와 같이 고립된 좁은 지역 내에서도 큰 가시가 있는 품종, 가는 가시가 많은 품종, 가시가 적은 품종들이 모두 발견되었다.
건국대학교 산림자원학과는 강원도 농촌진흥원의 평창 산채시험장과의 협동연구를 통해 태백산에서 선발한 정아와 측아가 많고 절간이 비교적 짧고 굵은 기부의 한 절간에 잠아 또는 휴면아가 많은 변종(왕두릅)의 후대 중에서 가시가 적으면서 모수와 비슷한 형질을 가진 품종(건국 1호)을 육종하였다. 건국 1호는 평창 자생종 보다 수고는 작고 절간과 측아수가 많은 것으로 나타났다. 현재 경기도 가평군 농촌지도소, 전남 곡성군농촌지도소, 단양군 김일산농가 등지에서 시험재배가 이루어지고 있다. 또한 가시 없는 일본 품종 정강과 왕두릅과의 교배종 건국 10호가 개발되었는데, 건국 10호는 줄기에 작은 가시가 약간 나타나고 줄기기부 절간에 여러 개의 잠아가 있다. 서울지역에서 약간의 동해를 받고, 정아발달이 뚜렷하지 않아 추운 지역에서는 적당치 않은 것으로 나타났다. 앞으로 제주도와 충남 태안군에서 현지시험을 하여 우리나라 남부지역의 두릅나무 품종으로 적당한지를 시험할 계획이다.
한 지역에 알맞은 새로운 품종을 육종하는데는 오랜 시간이 걸린다. 따라서 새로이 두릅나무 재배를 시도하는 농민들은 지금까지 개발된 여러 가지 품종들을 소규모로 시험 재배한 후에 유리한 품종을 대량 재배하는 것이 안전한 방법이라고 생각한다.

두릅나무재배

■두릅나무 재배적지
두릅나무 재배에서 가장 중요한 점은 재배적지의 선택이다.
첫째, 물빠짐이 잘 되는 토양이 필수적이다. 물이 잘 빠지지 않거나 침수가 되면 두릅나무의 뿌리가 썩어 죽거나 병해를 입는다. 많은 두릅나무 재배농가에서 두릅나무 재배를 실패하는 원인은 재배지의 침수 또는 배수불량인 것으로 조사되었다. 1998년 여름 이상 집중호우(게릴라식 호우)에 의하여 몇 년 동안 재배가 잘되던 두릅나무 재배지에서 큰 피해를 입었다. 이러한 이유로 돌이 많은 토양이 진흙성분이 많은 돌 없는 토양보다 유리하다. 자연상태에서 자생지 토양조건이 전석지나 암석경사지인 사실이 이를 뒷받침한다.
둘째, 굵은 두릅나무 가지를 생산하려면 비옥하고 수분공급이 잘 되는 토양이라야 한다. 두릅나무는 생장률이 매우 높은 나무이지만 생장이 빠른 만큼 수분과 양분요구도가 높다. 자생지에서도 낙엽부식질이 풍부하고 토심이 깊은 전석지나 경사지에 자라는 두릅나무가 생장이 왕성하고 굵은 두릅나무 가지를 생산한다.
셋째, 두릅나무와 생장 경쟁하는 초본류나 목본류가 적은 입지가 좋다. 경쟁식물들은 두릅나무가 많이 필요로 하는 광선, 수분. 무기양분에 대하여 경쟁을 한다.
이상의 요건을 갖춘 재배지로서 농가근처의 개간지, 유휴농지, 산골논, 개울가 둑, 밭둑 등 소규모 또는 대규모 땅들이 모두 재배가능지이다. 이러한 땅에 인위적으로 배수처리와 비배처리를 해주면 대규모 피해를 예방할 수 있다.

■두릅나무 묘목의 양묘
① 두릅나무 실생묘
두릅나무 열매(직경 5mm)가 초록색에서 자주색으로 변화할 때가 종자채취 적기이다. 열매를 물과 함께 믹서기로 가볍게 으깬 다음 물에 가라앉은 충실한 종자(직경 1mm 정도)를 습한 모래와 섞어 5℃에서 6개월간 저온 처리한 후 파종하면 발아가 잘 된다. 발아한 유묘가 아주 작고 연약하기 때문에 부드러운 배양토(피트모스:버미큘라이트=1:1) 포트에 키웠다가 밭에 심는 것이 좋다.
밭에서 어린 유묘를 큰 유묘로 키울 때 관수, 시비, 제초작업을 잘 해주면 당년에 20∼100cm 크기의 묘목으로 키울 수 있다.
우량품종의 종자에서 나온 실생묘목이 모두 모수와 같은 형질을 나타내지는 않는다. 그러나, 후대 실생묘목 중에서 모수보다 형질이 더 우수한 묘목은 선발하여 더 우량품종을 육종한다.
② 두릅나무 근삽묘
두릅나무 우량품종을 번식하는 가장 실용적인 방법은 뿌리무성 번식 방법 이 다. 두릅나무 뿌리를 4월 초 이전에 깨끗이 씻어 비닐봉지에 넣어 냉장고(5℃)에 저장했다가 5월 초에 직경 0.9∼1.5cm, 길이5∼10cm의 뿌리토막(삽근)을 배수가 잘 되는 밭에 5cm 깊이로 심은 후에 볏짚으로 덮고 관수를 해주면 새싹과 새 뿌리가 나와 근삽묘로 자라는데, 실생묘보다 생장이 빠르고 모수와 똑같은 우량형질을 갖는다.

■두릅나무의 식재 및 재배
① 재식거리와 고랑깊이
두릅나무 재식거리는 휴간×주간×통로=100×60×150cm로 충분한 재식거리를 주어야 삽수가 굵게 자란다. 두릅나무잎은 복엽인데 길이가 길고 넓기 때문에 재식거리가 넓어야 나무간에 경쟁을 감소시킬 수 있다. 특히 삽수채취포의 경우 한 나무 당 신초 수가 3개 정도 되기 때문에 나무간 경쟁이 심하다.
고랑의 깊이는 배수가 잘 되는 포장에서는 30∼40cm, 배수가 잘 되지 않는 토양에서는 50cm 이상으로 유지해줄 필요가 있다.
②시비
두릅나무는 다른 수종에 비하여 양분요구도가 높은 수종이다. 시비적량시험결과 10a당 퇴비 1,500kg, 계분 150kg의 기비에 N-P2O5-K2O =18-21-21kg/10a가 적량으로 나타났다.
③제초
식재 당년 두릅나무의 수고가 작을 때 잡초의 생장억제효과가 크기 때문에 잡초발생 전 살포제초제인 펜디(4월 20일 살포)제초효과가 잡초발생 후 제초제인 그라묵손처리(6월 20일 살포)보다 효과적이었다.
④ 병충해방제
가장 효과적인 병충해방제방법은 그 지역에 알맞은 품종을 선택하고 충분한 재식거리를 유지하고 적절한 배수처리, 시비처리, 제초처리로 묘목을 건강하게 키우는 것이다.

두릅순 생산

■봄철 자연산 두릅순 생산
근삽묘 정식 2년차 두릅나무 재배포에서 자연산 두릅순은 평균적으로 길이 15cm, 굵기2cm, 어린잎매수 4.5매 정도인 상품수량이 10a당 1,800개로 총 무게는 37kg이다. 봄철 자연산 두릅순 판매단가를 100원/개일 때 10a당 판매금액은 18만원 정도이다.

■겨울철 촉성 삽수재배 두릅순
겨울철 비닐온실 내에서 삽수로 생산되는 두릅순은 평균적으로 길이 15.7cm, 굵기 2.1cm, 어린잎매수 4.6개로 봄철 자연산 두릅순과 비슷하다. 겨울철 온실재배 두릅순은 봄철 자연산 두릅순보다 색이 더 푸르고 조직이 연하지만 향취는 자연산보다 강하지 않다. 상품수량은 10a당 1,680개, 무게는 30kg 정도로 자연산보다 적지만, 개당 판매단가가 250원으로 10a당 판매금액은 42만 1,000원 정도이다.
10a당 봄철 자연산 소득 18만원에 비하면 약 2배 정도 높다.
두릅순 촉성재배는 주로 겨울기온이 낮은 고산지나 북위도 지역에서 많이 이루어지고 있다. 비닐하우스는 단동형으로 보통 이중비닐하우스를 설치하고, 부직포를 씌워 직사광선을 피하면서 보온을 겸하게 하는 것이 보통이다. 설치장소는 해가 잘 들고 관리하기에 편한 장소가 좋다. 하우스 내 중앙통로를 낸 다음 양쪽 두둑에 모래나 왕겨 또는 톱밥을 깔고 그 위에 부직포 보온매트를 깔아 배수 및 보습효과를 크게 한다.
삽수재배에서 중요한 것은 온도와 습도관리이다. 온도는 10℃ 이상의 온도를 유지하고 낮에 지나친 고온을 피하는 것이 좋다. 관수는 온실상부에 미스트를 설치하여 1일 2회, 1회당10분 정도 자동 관수하면 편리하다. 재배가에 따라서는 삽수기부를 1cm 정도 깊이의 물에 꽂아서 수분을 공급하는 경우도 있다.
겨울철 삽수에서 두릅순을 생산하는 원리는 삽수 내에 있는 저장양분으로 새순이 자라게 하는 것이다. 그러나, 휴면상태에 있는 삽수는 저장양분이 많아도 눈을 트지 않기 때문에 삽수에 700시간 정도의 저온처리로 휴면을 깨뜨려야 두릅순을 생산할 수 있다.

■두릅순 냉동저장과 해동방법
두릅순 생산이 홍수출하 되는 경우 냉동저장방법은 냉동저장 온도는 -40℃가 -20℃보다 더 효율적인 것으로 조사되었다. 해동방법에 있어서 전자레인지 해동이 실온이나 온수해동보다 색상, 향기, 조직감, 맛의 관능검사에서 유리한 것으로 나타났다.